历史文章
2019, Volume 1
欢迎投稿
加入编委




Vol. 1, No. 1, March 2019, PP. 11-15
辣木叶粉对复配面粉品质的影响
何雅蔷, 河南工业大学粮油食品学院,郑州,中国
于心雨, 安徽农业大学茶与食品科技学院,合肥,中国
张德旺, 海南木辣达生物科技有限公司,海口,中国
赵吉凯, 河南工业大学粮油食品学院,郑州,中国
陈志成, 河南工业大学粮油食品学院,郑州,中国
收稿日期: Feb. 9, 2019;       录用日期: Apr. 3, 2019;       出刊日期: Jul. 9, 2019
浏览量: 104      下载量: 94
摘要
目的是为了研究辣木叶粉添加到面粉中对复配面粉品质的影响,试验方法以济南、新疆面粉为原料,研究了添加2%的辣木叶粉对面粉品质的影响。研究结果表明:添加辣木叶粉后,面粉的水分损失超过2%,灰分含量显著增加了0.23%~0.24%;不同面粉品种的湿面筋含量、粗蛋白差异性显著(p<0.05);辣木叶粉的添加对面粉降落数值的影响规律性不是太明显,不同面粉或高或低;不溶性膳食纤维增加了0.40%~1.05%,而可溶性性膳食纤维含量降低了0.22%~1.23%;但是对于总膳食纤维含量的变化性添加辣木叶粉的面粉变化基本无规律;峰值粘度、谷值粘度、最终粘度、回升值糊化温度呈现下降趋势,分别降低了400cP~600cP、558cP~717cP、763cP~876cP、159cP~205cP、0.18°C ~0.33°C;面团的粉质吸水率增加0.06%,拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例及最大拉伸比例均呈增大趋势,而延伸度呈下降趋势。
关键词
辣木叶粉,粉质拉伸,膳食纤维含量,糊化特性
文章引用:
何雅蔷 , 于心雨 , 张德旺 , 赵吉凯 , 陈志成 , 辣木叶粉对复配面粉品质的影响, 亚太食品科学与技术期刊. Vol. 1, No. 1, 2019, pp. 11-15.
版权
Copyright © 2019 Authors retain the copyright of this article.
This article is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution License (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.